BUCHE PISTACHE KADAIF
Cette bûche kadaïf associe une mousse onctueuse, un insert fondant, et un croustillant au kadaïf pour un dessert original et gourmand. Une recette élégante, aux textures contrastées, facile à préparer à l’avance et parfaite pour les desserts festifs.
Ingrédients
Insert Kadaïf Pistache
- 80 gr de kadaïf
- 30 gr de beurre
- 80 gr de pate de pistaches
- 40 gr de chocolat blanc
Biscuit Moelleux aux Amandes
- 2 oeufs (environ 100gr)
- 80 gr de sucre
- 80 gr de poudre d'amandes
- 30 gr de fécule de maïs
- 40 gr de beurre fondu
- 1/2 sachet de levure chimique (soit 6gr)
Glaçage Miroir Pistache
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 75 gr d'eau
- 100 gr de chocolat blanc
- 100 gr de crème liquide
- 6 gr de gélatine
- Colorant liposoluble
Mousse Pistache
- 200 gr de lait
- 50 gr de sucre
- 3 jaunes d'oeufs (environ 60gr)
- 120 gr de pâte de pistache
- 6 gr de gélatine
- 300 gr de crème liquide entière 30% bien froide
Instructions
Réalisation de l'insert Kadaïf
- Effilocher le kadaïf.Le faire dorer dans le beurre à feu doux.Hors du feu, ajouter le chocolat blanc fondu puis la pâte de pistache.Mélanger, étaler dans un moule à insert.Congeler complètement.
Préparation du glaçage miroir
- Réhydrater la gélatine.Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.Ajouter la crème, puis le chocolat blanc.Hors du feu, ajouter la gélatine et le colorant vert .Mixer et utiliser à 30–32 °C sur la bûche congelée.
Préparation du biscuit moelleux aux amandes
- Préchauffer le four à 170 °C.Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle.Ajouter la poudre d’amandes, la fécule et la levure.Incorporer le beurre fondu.Étaler sur une plaque en silicone.Cuire 12 à 15 minutes.Laisser refroidir et découper à la taille du moule à bûche.
Réalisation de la mousse pistache
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.Chauffer le lait.Fouetter les jaunes avec le sucre.Verser le lait chaud dessus, puis cuire à 82–83 °C (vérifier à l'aide d'un thermomètre).Hors du feu, ajouter la gélatine puis la pâte de pistache.Laisser tiédir à 30–35 °C.Incorporer délicatement la crème montée souple à l'aide d'une maryse.Utiliser immédiatement.
Montage de la Bûche
- Couler une partie de la mousse chocolat dans le moule de votre choix.Ajouter l’insert kadayief congelé.Recouvrir de mousseDéposer le biscuit Lisser le dessus et congeler au moins 6 heures.Démouler et glacer immédiatement (il est possible d'utiliser le spray velours à la place du glaçage)Poser sur une semelle et laisser décongeler au réfrigérateur.
Le zeste de Perle Dorée en détail
Astuces & conseils pour un résultat parfait
les arômes se développent et la texture devient parfaite !
- Utiliser une pâte de pistache pure
- Ajouter une pincée de sel fin dans la mousse pistache pour relever le gout.
- Bien faire sécher et dorer le kadaïf dans le beurre
- Le laisser refroidir avant d’ajouter le chocolat blanc (trop chaud = texture grasse ; pass assez doré = croustillant mou)
- Étaler l’insert finement et régulièrement pour un rendu visible et élégant
- La base pistache doit être à 30–35 °C avant d’ajouter la crème
- La crème doit être souple, jamais ferme
- Verser la mousse en tapotant légèrement le moule pour éviter les bulles d'air
- Appuier délicatement sur l’insert pour qu’il adhère à la mousse
les arômes se développent et la texture devient parfaite !
