PAVLOVA POIRE CHOCOLAT
Cette pavlova poire chocolat associe une meringue croustillante et fondante, une crème légère chocolat mascarpone et des poires pochées parfumées. Un dessert élégant, facile à réaliser et idéal pour terminer un repas sur une note fraîche et légère.
Ingrédients
Recette de la meringue
- 4 blancs d'oeufs (environ 120gr)
- 200 gr de sucre
- 1 c. à café de fécule de maïs (maïzena)
- 1 c. à café de jus de citron (ou vinaigre blanc)
Crème légère au chocolat
- 200 gr de crème liquide 30% (bien froide)
- 100 gr de mascarpone (bien froid)
- 120 gr de chocolat noir
- 20 gr de sucre glace
Poires pochées
- 4 poires
- 1 litre d'eau
- 120 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Préparation des poires pochées
- Éplucher les poires en conservant éventuellement la queue.Porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille en gousse.Plonger les poires dans le sirop frémissant.Laisser pocher 15 à 20 minutes, selon la maturité des poires.Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent être fondantes.Laisser refroidir les poires dans le sirop pour plus de saveur.Égoutter avant utilisation et découper des tranches sans aller jusqu'a la queue et réserver une des poires à découper en petits morceaux.
Préparation de la meringue
- Préchauffer le four à 110 °C (chaleur statique).Monter les blancs en neige.Ajouter le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.Incorporer délicatement la fécule et le vinaigre.Former la pavlova sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson.Creuser légèrement le centre.Cuire 1h15 à 1h30.Laisser refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.
Réalisation de la crème légère au chocolat
- Faire fondre le chocolat et le laisser tiédir.Détendre le mascarpone au fouet.Ajouter le chocolat fondu tiède au mascarpone et mélanger.Monter la crème bien froide avec le sucre glace en chantilly souple.Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolat–mascarpone.
Montage
- Garnir la pavlova de crème chocolat mascarpone ; utiliser une poche et une jolie douille pour un effet élégantDisposer les poires queue vers l'extérieur en écartant légèrement les lamelles.Et au centre, disposer les petits morceaux de poiresAjouter la décoration de votre choix, idéalement un rappel de chocolat avec les boules crispies et un flocon de feuille d'or.
Le zeste de Perle Dorée en détail
Astuces & conseils
- Utiliser des blancs à température ambiante
- Aucun résidu de jaune ou de gras dans le saladier
- Ajouter le sucre progressivement, une fois les blancs mousseux
- Le sucre doit être totalement dissous
- le citron/vinaigre stabilisent les blancs et donnent une meringue plus souple (le goût ne se sent pas du tout après cuisson)
- Laisser la pavlova refroidir dans le four éteint entrouvert (sortie brutale = fissures garanties !)
- la pavlova ne conserve jamais au réfrigérateur (l’humidité est l’ennemi), c'est pourquoi, elle doit être garnie juste avant d'être servie
