LE LEXIQUE DE LA PÂTISSERIE
Retrouvez les termes essentiels de la pâtisserie traditionnelle et orientale à travers ce lexique. Classés par ordre alphabétique, désormais vous n'avez plus de raison de vous tromper lorsque vous pâtissez !
Les termes utilisés en pâtisserie traditionnelle
Abaisser : Étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de lui donner une épaisseur régulière.
Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients servant de base à une préparation (ex : appareil à crème brûlée).
Beurrer : Enduire de beurre un moule ou une plaque pour éviter que la préparation ne s'attache aux parois ou support de pâtisserie au moment de la cuisson.
Blanchir : Travailler ensemble des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et clair.
Briser : Travailler une pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
Caraméliser : Transformer du sucre en caramel par cuisson.
Chemiser : Recouvrir l'intérieur d'un moule d'une couche de sucre, de chapelure, de biscuits, etc.
Chiqueter : Faire des petites entailles régulières sur le bord d'une pâte à tarte, à l'aide d'un couteau ou d'une pince, pour une finition esthétique.
Clarifier : Séparer le blanc du jaune d'œuf.
Concasser : Hacher grossièrement des fruits secs, des fruits confits, etc.
Corser : Donner de la consistance à une pâte en la travaillant.
Crémage : Travailler le beurre et le sucre ensemble jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.
Détrempe : Mélange de base de farine et de liquide, utilisé pour préparer une pâte feuilletée.
Dresser : Disposer de manière esthétique une préparation sur un plat ou une assiette, à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.
Ébarber : Enlever les parties superflues d'une préparation (ex : les bords d'une tarte).
Émulsionner : Mélanger intimement deux liquides non miscibles (ex : huile et vinaigre) pour obtenir une préparation homogène et stable.
Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule avec une pâte.
Fouetter : Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour incorporer de l'air.
Fraser : Écraser la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser les ingrédients.
Garnir : Remplir une préparation (ex : une tarte, un chou) avec une crème, des fruits, etc.
Glacer : Recouvrir une pâtisserie d'une couche de sucre glace, de chocolat fondu, de fondant, etc.
Hydrater : Réhydrater un ingrédient sec (ex : gélatine, raisins secs) en le trempant dans un liquide.
Incorporer : Ajouter délicatement un ingrédient à une préparation, sans la travailler excessivement.
Macérer : Faire tremper des fruits dans un liquide (alcool, sirop) pour les parfumer.
Napper : Recouvrir une préparation d'une couche de sauce, de crème, de chocolat, etc.
Pocher : Former des motifs ou des formes avec une préparation à l'aide d'une poche à douille.
Puncher : Imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop, un alcool, etc.
Réduire : Concentrer un liquide par évaporation, en le faisant bouillir.
Sabler : Travailler une pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.
Singer : Saupoudrer de farine une préparation en cours de cuisson pour l'épaissir.
Tempérer : Amener un ingrédient à une température précise, généralement le chocolat, pour le stabiliser et lui donner une texture brillante.
Torréfier : Faire griller légèrement des fruits secs (amandes, noisettes) pour en développer les arômes.
Travailler : Action de mélanger et de manipuler une pâte, une crème ou un autre ingrédient.
Tremper : Imbiber une préparation dans un liquide.
Les termes utilisés en pâtisserie orientale
Ingrédients et préparations de base :
- Eau de fleur d'oranger (Ma zhar) : Eau distillée à partir de fleurs d'oranger, utilisée pour parfumer les pâtisseries.
- Eau de rose (Ma ward) : Eau distillée à partir de pétales de rose, utilisée pour parfumer et aromatiser les desserts.
- Ghee (Smen) : Beurre clarifié, utilisé pour sa saveur riche et sa capacité à supporter des températures élevées.
- Miel (‘Assal) : Ingrédient sucrant principal dans de nombreuses pâtisseries orientales.
- Pâte de dattes (‘Ajwa) : Pâte obtenue à partir de dattes dénoyautées et broyées, utilisée comme garniture ou ingrédient de base.
- Pâte phyllo (Warqa) : Pâte feuilletée très fine, utilisée pour préparer des pâtisseries comme les baklavas.
- Semoule (Smid) : Grains de blé dur concassés, utilisés pour préparer des gâteaux et des biscuits tels que les makrouts ou encore la basboussa
- Fruits secs (Moukassarât) : Amandes, pistaches, noix, pignons de pin, etc., utilisés comme garnitures ou ingrédients.
- Sirop : Mélange de sucre et d'eau, souvent parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou de rose, utilisé pour imbiber les pâtisseries.
Pâtisseries et douceurs :
- Baklava et Baklawa : Pâtisserie feuilletée à base de pâte phyllo ou pâte faite maison à base de farine, de fruits secs (noix, pistaches) et de sirop de miel ou de sucre.
- Basboussa : Gâteau à la semoule imbibé de sirop, souvent parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou de rose.
- Chebakia : Biscuits frits en forme de fleur, enrobés de miel et parsemés de graines de sésame.
- Halva : Confiserie à base de graines de sésame (tahini : pâte de sésame), de sucre et parfois de fruits secs.
- Loukoum : Confiserie gélifiée à base de sucre et d'amidon, souvent parfumée à l'eau de rose ou au citron.
- Maamoul : Biscuits sablés fourrés aux dattes, aux noix ou aux pistaches.
- Makroud (ou Makrout) : Biscuits à base de semoule fourrés aux dattes, frits ou cuits au four, et enrobés de miel.
- Qadayef : Crêpes farcies de fromage, de crème ou de noix, frites ou cuites au four, et trempées dans du sirop.
- Zlabia : Beignets frits en forme de spirale, trempés dans du sirop de sucre.
Techniques et termes spécifiques :
- Imbiber : Tremper une pâtisserie dans un sirop de sucre ou de miel.
- Farcir : Remplir une pâtisserie avec une garniture.
- Frire : Cuire dans de l'huile chaude.
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