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BÛCHE FRUITS ROUGES

Cette bûche fruits rouges est le dessert idéal pour terminer un repas sur une note légère et acidulée. Elle associe la douceur d’une bavaroise vanille, la fraîcheur d’un curd fruits rouges, le croquant d’un croustillant chocolat blanc et le moelleux d’un biscuit génoise.
Équilibrée et facile à réaliser, cette bûche fruits rouges maison peut être préparée à l’avance et se conserve parfaitement au congélateur. Sa finition velours rouge, réalisée avec un spray prêt à l’emploi, apporte une touche élégante et professionnelle, accessible même aux amateurs.
Cette recette séduit par sa fraîcheur, sa douceur et ses contrastes de textures. Retrouvez dans cet article toutes les étapes et astuces pour réussir votre bûche fruits rouges comme un professionnel.
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Ingrédients
 

Recette curd fruits rouges

  • 250 gr de purée de fruits rouges
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de jus de citron
  • 20 gr de maïzena
  • 40 gr de beurre

Biscuit génoise

  • 3 oeufs moyens soit 150gr
  • 90 gr de sucre
  • 90 gr de farine
  • 1 pincée de sel

Croustillant chocolat blanc

  • 100 gr de chocolat blanc
  • 40 gr de crêpes dentelle émiettées

Bavaroise vanille

  • 200 gr de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs (environ 60gr)
  • 50 gr de sucre
  • 6 gr de gélatine
  • 300 gr de crème liquide 30% (bien froide)

Instructions

Préparation du curd (la veille)

  • Dans un bol, mélanger la maïzena avec le jus de citron.
    Dans une casserole faire cuire la purée de fruits rouges et le sucre à feu moyen puis ajouter le mélange maïzena/jus de citron sans cesser de remuer.
    Le curd épaissit à l’ébullition.
    Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à complète incorporation.
    Mixer si nécessaire pour une texture bien lisse.
    Couler en insert dans un moule et congeler avant le montage.

Préparation du biscuit génoise

  • Préchauffer le four à 180 °C.
    Fouetter les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
    Incorporer délicatement la farine tamisée.
    Étaler sur tapis à génoise et lisser à la spatule.
    Cuire 10 à 12 minutes.
    Laisser refroidir et découper à la taille du moule.

Réalisation du croustillant

Réalisation de la bavaroise vanille

  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
    Chauffer le lait avec la vanille.
    Fouetter les jaunes avec le sucre.
    Verser le lait chaud dessus, puis cuire à 82–83 °C et vérifier à l'aide d'un thermomètre.
    Hors du feu, ajouter la gélatine.
    Laisser tiédir à 30–35 °C.
    Incorporer délicatement la crème montée souple.

Montage de la Bûche

  • Couler une partie de la bavaroise dans le moule de votre choix.
    Ajouter l’insert fruits rouges congelé.
    Recouvrir de mousse
    Déposer le biscuit 
    Lisser le dessus et congeler au moins 6 heures.
    Démouler et vaporiser le spray velours immédiatement (il est possible d'utiliser de faire glaçage à la place du spray velours).

Finition velours rouge (spray prêt à l'emploi)

  • Pour cette bûche fruits rouges, la finition est réalisée à l’aide d’une bombe velours rouge en spray, prête à l’emploi.
    Bien agiter la bombe pendant 1 à 2 minutes.
    L'idéal est de protéger votre plan de travail avec un carton ou Cellophane pour faciliter le nettoyage
    Pulvériser à 20–25 cm de distance, en mouvements réguliers.
    Laisser figer quelques minutes, puis déplacer délicatement la bûche sur une semelle.
    Laisser la buche décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant 6 heures environ

Le zeste de Perle Dorée en détail

Astuces et conseils 
  • Couler l’insert dans un moule légèrement plus petit que la bûche et bien congeler à cœur avant montage
  • Toujours étaler très finement le croustillant et sur un biscuit froid pour une découpe nette et une sensation agréable à la dégustation
  • Pour la bavaroise, incorporer la crème montée souple, jamais ferme
  • Tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d’air
Cette bûche fruits rouges est encore meilleure après 24 h de repos au frais :
les arômes se développent et la dégustation est plus harmonieuse.