La finition est ce qu'on voit en premier. Un entremets parfait à l'intérieur mais mal glacé sera jugé sur son glaçage, c'est injuste mais c'est ainsi.

Glaçage miroir

Il donne la brillance et la profondeur de couleur. Sa réussite tient presque entièrement à deux températures : l'entremets doit sortir du congélateur, le glaçage être coulé autour de 30 à 35 °C selon la recette.

Nappage neutre

Pour protéger les fruits, fixer les décors et donner du brillant sans couleur. C'est aussi la colle la plus pratique pour poser des décors comestibles.

Ganache et préparations

Pour garnir, masquer ou napper. Voir nos chocolats de couverture, nos préparations et notre univers bûches et entremets.

Questions fréquentes

Pourquoi mon glaçage est-il trop fin ?

Coulé trop chaud. Laissez redescendre en température et vérifiez au thermomètre plutôt qu'à l'œil.

Peut-on récupérer le glaçage tombé ?

Oui, s'il a coulé sur une grille propre. Filtrez-le pour retirer les bulles avant réutilisation.